 |
খাস্তা কচুরি
উপকরণ: ময়দা-২৫০ গ্রাম, খাবার সোডা- ১/৪ চা-চামচ, কলাইয়ের ডাল- ১০০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো- ১/৪ চা-চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ। আদা (মিহি করে কুচানো), কাঁচা-লঙ্কা কুচো (আন্দাজ মত), গোল মরিচ গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ। সামান্য আমচুর। মৌরি এক চামচ, লবণ পরিমাণ মত। টক দই সামান্য, ময়ান দেবার জন্য ঘি।
প্রস্তুত প্রণালী : কলাইয়ের ডাল রাত্রে ভিজিয়ে সকালে বেটে নিয়ে ঘিয়ে ভাজুন। এর সঙ্গে সোডা আর টক দই বাদ দিয়ে সব মশলা ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে নেড়ে চেড়ে পুর তৈরী করুন। ময়দায় সামান্য টক দই, খাবার সোডা পরিমাণ মতো নুন ও ময়ান দিয়ে মেখে লেচি কেটে তার মধ্যে পুর দিয়ে একটু টিপে খাস্তা কচুরির মতো করে নিন, বেলতে হবে না। বড় কড়াইতে ঘি চাপিয়ে অল্প আঁচে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন।
টক ঝাল কচুরি
উপকরণঃ ভেজানো ছোলা আন্দাজ মতো। কিছু ধনেপাতা। দু-এক কোয়া রসুন। একটু পাকা তেঁতুল, কয়েকটা কাঁচালঙ্কা । আন্দাজমতো নুন, সামান্য মিষ্টি, ময়দা ও বাদাম তেল অথবা সরষের তেল।
প্রস্তুত প্ৰণালীঃ ছোলা ধনেপাতা কাঁচালঙ্কা, তেঁতুল, রসুন এক সঙ্গে বেটে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে এই মশলাটা ভেজে নেবেন এবং একটু নুন দেবেন। ছোট লেচি কেটে বেলে নিয়ে ওই পুর দিয়ে আর একটি লুচি বেলে ঢাকা দিয়ে চারদিকে বিনুনি করে দিন। এরপর বেশ কড়া করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করবেন।
মাছের কচুরি
উপকরণঃ পোনামাছের পেটি ২৫০ গ্রাম, ময়দা ৩০০ গ্রাম, জিরে ১/২ চামচ, গোলমরিচ ১/২ চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪টি, মৌরি ১ চামচ, গরম মশলা ২টি করে, ধনে ১ চামচ, পেয়াজ বাটা ৪ চামচ, আদাবাটা ১ চামচ, চিনি ১/২ চামচ, তেল, নুন ও ঘি ভাজার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালীঃ ময়দা, ৪/৫ চামচ ঘি ও নুন দিয়ে জল মিশিয়ে বেশ করে ঠেসে ঠেসে নরম করে মেখে রাখুন। মৌরি, জিরে, লঙ্কা, গোলমরিচ, গরম মশলা ও ধনে শুকনোখোলায় অল্প ভেজে মিহি করে গুঁড়িয়ে নিন। মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে চটকে নিন। ওর সঙ্গে সব গুড়ো মশলা, চিনি, নুন, আদাবাটা ও পেঁয়াজবাটা মিশিয়ে সাঁতলে নিন। এই পুরে যতগুলি ময়দার লেচি হবে, ততগুলি সমান ভাগে ভাগ করে নিন। ময়দার লেচি তৈরি করুন। গোল করে পাকিয়ে গর্ত করে পুরের গুলি দিয়ে বেশ ভালভাবে চারধার বন্ধ করে ময়দা দিয়ে লুচির মতো গোল করে বেলে নিন। যেন ফেটে না যায় সেদিকে লক্ষ্য রাখবেন।
মাঝারি আঁচে কড়া বসিয়ে ঘি চাপান। ঘি ভালভাবে গরম হলে ছাঁকা ঘিয়ে কচুরি ছেড়ে ঝাঁঝরি বা খুন্তি দিয়ে সামান্য টিপে ধরবেন। তার ফলে কচুরি সমানভাবে ফুলে উঠবে।
সিঙ্গাড়া
উপকরণ : আলু প্রয়োজন মতো। ময়দা- ৩ কাপ। নুন প্রয়োজন মতো। ভাজবার জন্য ও ময়ানের জন্য ঘি।
প্রস্তুত প্রণালী: আলু ছোট করে কেটে, তার সঙ্গে আদা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে ঘি বা তেলে ভেজে শুকনো মতো তরকারি তৈরি করুন। কিম্বা আরও একভাবে তৈরি করতে পারেন। যেমন আলুগুলি আগে সিদ্ধ করে নিন। তারপর ঐ আলুগুলি আধভাঙ্গা করে তাতে গরম মশলা গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো পরিমাণ মতো নুন, আমচুর ভেজানো জল ও জিরে ভাজা গুঁড়ো নিয়ে মেখে কড়াইতে চাপিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন।
এর সঙ্গে ফুলকপির কুচি ও মটর শুটি সিদ্ধ দিলে আরও ভালো হবে। তবে সবগুলি যেন সিদ্ধ হয়। এইভাবে তরকারি করতে হয়। পরিমাণ মতো নুন ও ময়ান দিয়ে ভালোভাবে ঠেসে মেখে নিন। তারপর ছোট লেচি কেটে লম্বা করে বেলে মাঝথানে ছুরি দিয়ে আলাদা করে কেটে নিন। সিঙ্গাড়ার মতো আধখানা টুকরো নিয়ে তিন কোণ করে মুড়ে তার মধ্যে আলুর পুর ভরে খোলা দিকে ও পাশের দিকে জল লাগিয়ে মুড়ে আঙ্গুল দিয়ে চেপে দিন। তারপর কড়াইতে ঘি চাপিয়ে ছাঁকা ঘিয়ে ভেজে নিন। আঁচ বেশি হলে নামিয়ে নামিয়ে ভাজতে হবে। না হলে কাঁচা থেকেযাবে।
মুগের ডালের কচুরি
উপকরণঃ মুগের ডাল, ময়দা, নুন, কালো জিরে, মৌরী ও ঘি।
প্রস্তুত প্রণালীঃ মুগ ডালের কচুরি দুরকম ভাবে হয়। প্রথম প্রকার মুগডাল সিদ্ধ করে, দ্বিতীয় প্রকার হল কাঁচা মুগ ভিজিয়ে । ডাল সিদ্ধ করে জল ঝরিয়ে এবার ডাল সিদ্ধর সঙ্গে ঐ মশলা এবং পরিমাণ মতো নুন নিয়ে ভালো করে চটকে পুর তৈরী করুন। পরিমাণ মতো নুন আর ময়ান দিয়ে ময়দা ভালোভাবে ঠেসে, ছোট ছোট লেচি করুন। এবার লেচির মধ্যে ডালের পুর ঢুকিয়ে বেশ করে এঁটে দিন। কড়াইতে ঘি চাপান, ঘি গরম হলে লেচিগুলি ছেড়ে দিন। লাল হয়ে এলে ছেঁকে তুলে নিন। খেতে মুখরোচক হয় ।
কাঁচা মুগ দিয়ে তৈরী করতে হলে জলে ভিজিয়ে শিলে বেটে নিন, তারপর তার সঙ্গে মশলা দিয়ে কড়াইতে একটু নেড়ে নেবেন। তারপর উপরের নিয়মে ময়দা মেখে পুর দিয়েভেজে নেবেন।