খাস্তা কচুরি
উপকরণ: ময়দা-২৫০ গ্রাম, খাবার সোডা- ১/৪ চা-চামচ, কলাইয়ের ডাল- ১০০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো- ১/৪ চা-চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ। আদা (মিহি করে কুচানো), কাঁচা-লঙ্কা কুচো (আন্দাজ মত), গোল মরিচ গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ। সামান্য আমচুর। মৌরি এক চামচ, লবণ পরিমাণ মত। টক দই সামান্য, ময়ান দেবার জন্য ঘি।
প্রস্তুত প্রণালী : কলাইয়ের ডাল রাত্রে ভিজিয়ে সকালে বেটে নিয়ে ঘিয়ে ভাজুন। এর সঙ্গে সোডা আর টক দই বাদ দিয়ে সব মশলা ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে নেড়ে চেড়ে পুর তৈরী করুন। ময়দায় সামান্য টক দই, খাবার সোডা পরিমাণ মতো নুন ও ময়ান দিয়ে মেখে লেচি কেটে তার মধ্যে পুর দিয়ে একটু টিপে খাস্তা কচুরির মতো করে নিন, বেলতে হবে না। বড় কড়াইতে ঘি চাপিয়ে অল্প আঁচে ছাঁকা তেলে ভেজে নিন।
টক ঝাল কচুরি
উপকরণঃ ভেজানো ছোলা আন্দাজ মতো। কিছু ধনেপাতা। দু-এক কোয়া রসুন। একটু পাকা তেঁতুল, কয়েকটা কাঁচালঙ্কা । আন্দাজমতো নুন, সামান্য মিষ্টি, ময়দা ও বাদাম তেল অথবা সরষের তেল।
প্রস্তুত প্ৰণালীঃ ছোলা ধনেপাতা কাঁচালঙ্কা, তেঁতুল, রসুন এক সঙ্গে বেটে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে এই মশলাটা ভেজে নেবেন এবং একটু নুন দেবেন। ছোট লেচি কেটে বেলে নিয়ে ওই পুর দিয়ে আর একটি লুচি বেলে ঢাকা দিয়ে চারদিকে বিনুনি করে দিন। এরপর বেশ কড়া করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করবেন।
মাছের কচুরি
উপকরণঃ পোনামাছের পেটি ২৫০ গ্রাম, ময়দা ৩০০ গ্রাম, জিরে ১/২ চামচ, গোলমরিচ ১/২ চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪টি, মৌরি ১ চামচ, গরম মশলা ২টি করে, ধনে ১ চামচ, পেয়াজ বাটা ৪ চামচ, আদাবাটা ১ চামচ, চিনি ১/২ চামচ, তেল, নুন ও ঘি ভাজার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালীঃ ময়দা, ৪/৫ চামচ ঘি ও নুন দিয়ে জল মিশিয়ে বেশ করে ঠেসে ঠেসে নরম করে মেখে রাখুন। মৌরি, জিরে, লঙ্কা, গোলমরিচ, গরম মশলা ও ধনে শুকনোখোলায় অল্প ভেজে মিহি করে গুঁড়িয়ে নিন। মাছ সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে চটকে নিন। ওর সঙ্গে সব গুড়ো মশলা, চিনি, নুন, আদাবাটা ও পেঁয়াজবাটা মিশিয়ে সাঁতলে নিন। এই পুরে যতগুলি ময়দার লেচি হবে, ততগুলি সমান ভাগে ভাগ করে নিন। ময়দার লেচি তৈরি করুন। গোল করে পাকিয়ে গর্ত করে পুরের গুলি দিয়ে বেশ ভালভাবে চারধার বন্ধ করে ময়দা দিয়ে লুচির মতো গোল করে বেলে নিন। যেন ফেটে না যায় সেদিকে লক্ষ্য রাখবেন।
মাঝারি আঁচে কড়া বসিয়ে ঘি চাপান। ঘি ভালভাবে গরম হলে ছাঁকা ঘিয়ে কচুরি ছেড়ে ঝাঁঝরি বা খুন্তি দিয়ে সামান্য টিপে ধরবেন। তার ফলে কচুরি সমানভাবে ফুলে উঠবে।
সিঙ্গাড়া
উপকরণ : আলু প্রয়োজন মতো। ময়দা- ৩ কাপ। নুন প্রয়োজন মতো। ভাজবার জন্য ও ময়ানের জন্য ঘি।
প্রস্তুত প্রণালী: আলু ছোট করে কেটে, তার সঙ্গে আদা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে ঘি বা তেলে ভেজে শুকনো মতো তরকারি তৈরি করুন। কিম্বা আরও একভাবে তৈরি করতে পারেন। যেমন আলুগুলি আগে সিদ্ধ করে নিন। তারপর ঐ আলুগুলি আধভাঙ্গা করে তাতে গরম মশলা গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো পরিমাণ মতো নুন, আমচুর ভেজানো জল ও জিরে ভাজা গুঁড়ো নিয়ে মেখে কড়াইতে চাপিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন।
এর সঙ্গে ফুলকপির কুচি ও মটর শুটি সিদ্ধ দিলে আরও ভালো হবে। তবে সবগুলি যেন সিদ্ধ হয়। এইভাবে তরকারি করতে হয়। পরিমাণ মতো নুন ও ময়ান দিয়ে ভালোভাবে ঠেসে মেখে নিন। তারপর ছোট লেচি কেটে লম্বা করে বেলে মাঝথানে ছুরি দিয়ে আলাদা করে কেটে নিন। সিঙ্গাড়ার মতো আধখানা টুকরো নিয়ে তিন কোণ করে মুড়ে তার মধ্যে আলুর পুর ভরে খোলা দিকে ও পাশের দিকে জল লাগিয়ে মুড়ে আঙ্গুল দিয়ে চেপে দিন। তারপর কড়াইতে ঘি চাপিয়ে ছাঁকা ঘিয়ে ভেজে নিন। আঁচ বেশি হলে নামিয়ে নামিয়ে ভাজতে হবে। না হলে কাঁচা থেকেযাবে।
মুগের ডালের কচুরি
উপকরণঃ মুগের ডাল, ময়দা, নুন, কালো জিরে, মৌরী ও ঘি।
প্রস্তুত প্রণালীঃ মুগ ডালের কচুরি দুরকম ভাবে হয়। প্রথম প্রকার মুগডাল সিদ্ধ করে, দ্বিতীয় প্রকার হল কাঁচা মুগ ভিজিয়ে । ডাল সিদ্ধ করে জল ঝরিয়ে এবার ডাল সিদ্ধর সঙ্গে ঐ মশলা এবং পরিমাণ মতো নুন নিয়ে ভালো করে চটকে পুর তৈরী করুন। পরিমাণ মতো নুন আর ময়ান দিয়ে ময়দা ভালোভাবে ঠেসে, ছোট ছোট লেচি করুন। এবার লেচির মধ্যে ডালের পুর ঢুকিয়ে বেশ করে এঁটে দিন। কড়াইতে ঘি চাপান, ঘি গরম হলে লেচিগুলি ছেড়ে দিন। লাল হয়ে এলে ছেঁকে তুলে নিন। খেতে মুখরোচক হয় ।
কাঁচা মুগ দিয়ে তৈরী করতে হলে জলে ভিজিয়ে শিলে বেটে নিন, তারপর তার সঙ্গে মশলা দিয়ে কড়াইতে একটু নেড়ে নেবেন। তারপর উপরের নিয়মে ময়দা মেখে পুর দিয়েভেজে নেবেন।
ফুচকা
উপকরণ: ময়দা ২০০ গ্রাম, সুজি ২০০ গ্রাম, আটা ৪০০ গ্রাম, সামান্য খাবার সোডা, সাদা তেল আন্দাজমতো। পুরের জন্য তেঁতুল ১০০ গ্রাম, বিট নুন ২ টেবিল চামচ, আলুসেদ্ধ দরকার মতো। কাঁচালঙ্কা কুচি দরকার মতো।প্রস্তুত প্রণালী : ময়দা, সুজি, আটা, একসঙ্গে মিশিয়ে সোডার জল দিয়ে মেখে নিন। বড় বড় লেচি কেটে, বেলে জেলি বা আচারের ঢাকনা দিয়ে চেপে চেপে গোল গোল করে কাটুন। সাদা তেল গরম করে, তাতে ফুচকা ভেজে তুলুন। ঠাণ্ডা হলে কৌটোয় ভরে রাখুন। অন্য দিকে একশ গ্রাম তেঁতুল ১/২ লিটার জলে ভিজিয়ে দু'ঘন্টা পর চটকে ছেঁকে বিট নুন দিয়ে মেশান। সেদ্ধ আলুতে কুচনো কাঁচালঙ্কা আর নুন দিয়ে মেখে রাখুন। ফুচকাতেআলুমাখা ভরে তেঁতুল জল দিয়ে পরিবেশন করুন।
মাছের ডিমের পকোড়া
উপকরণঃ পোনা মাছের ডিম ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম, রসুন ৪ কোয়া, আদা ১০০ গ্রাম, তেল আন্দাজমতো, কাঁচালঙ্কা ৪টে, ধনে পাতা আধ আঁটি, পাউরুটি ৪ স্লাইজ, জিরে, দারচিনি : ১ ইঞ্চি, ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৪টে, বিস্কুটের গুড়ো, নুন আন্দাজমতো।
প্রস্তুত প্রণালী: জিরে, শুকনো লঙ্কা, গরমমশলা একসঙ্গে শুকনো খোলায় সেঁকে গুঁড়ো করে রাখুন। এবার মাছের ডিম ভাল করে ধুয়ে নুন মাখিয়ে অল্প তেলে হালকা করে ভেজে তুলুন। এবার পেঁয়াজ কুচি, রসুনকুচি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে আধ ভাজা হলে ডিমটা দিন। মিনিট খানেক নাড়াচাড়া করে ধনেপাতা কুচি, নুন ও ভাজা মশলা ছড়িয়ে দু'মিনিট ভেজে ডিমের সঙ্গে চটকে নিন। এর থেকে খানিকটা করে নিয়ে চপের আকারে গড়ে বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে গরম তেলে ভেজে তুলুন।
এঁচোড়ের পকোড়া
উপকরণঃ এঁচোড় ৩০০ গ্রাম, আলু ৩-৪ টে, মাঝারি আকারের পেঁয়াজ ২টি (বাটা) বেসন ১৫০ গ্রাম, আদাবাটা, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা-চামচ, রসুন ৩-৪ কোয়া (বাটা) নুন, চিনি স্বাদমতো, ভাজার জন্য তেল আন্দাজমতো এবং ৫০ গ্রাম বেসন।
প্রস্তুত প্রণালী: আলুর খোসা ছাড়িয়ে সেদ্ধ করুন। কড়াই আঁচে বসান। দু'চামচ তেল দিয়ে গরম হলে তাতে চটকানো এঁচোড়, আদা ও রসুন, লঙ্কাগুড়ো পেঁয়াজবাটা ও চিনি দিয়ে | নাড়াচাড়া করুন, যতক্ষণ না বেশ ভাজাভাজা হয়। সেদ্ধ আলুতে লঙ্কা, আদা ও নুন দিয়ে মেখে নিন। এর থেকে খানিকটা করে নিয়ে গোল গোল বাটির মতো গড়ে, ভেতরে আন্দাজমতো এঁচোড়ের পুর ভরে মুখ আটকে দিন। বেসনের গোলায় ডুবিয়ে গরম তেলে বাদামি করে ভেজে তুলুন। ভাজা পকোড়ার ওপর গোলমরিচের গুঁড়ো ছড়িয়ে গরম থাকতেই পরিবেশন করুন।
ডিম-টোম্যাটো পকোড়া
উপকরণঃ টোম্যাটো ২ টো (বড় মাপের) ডিম ২ টো, চালের গুঁড়ো ১ কাপ, পেঁয়াজ ২ টি (বড় মাপের), কাঁচালঙ্কা ২-৩টে, ধনেপাতা, হলুদ সামান্য, তেল পরিমাণমতো, বেকিং পাউডার আধ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালী : টোম্যাটো ও পেঁয়াজ কুচিয়ে কেটে নিন। এবার দুটো ডিম ফেটিয়ে পেঁয়াজকুচি ও টোম্যাটোর সঙ্গে মেশান। চালের গুঁড়ো ও ধনেপাতা এই মিশ্রনে মেশান। হলুদ, নুন ও বেকিং পাউডার দিন। কড়াইতে তেল গরম করে হাতায় করে গোলা তুলে লাল করে ভেজে নিন ও সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ধোসা
উপকরণ: চাল ২০০ গ্রাম, অড়হর ডাল ১০০ গ্রাম, নুন ৫ ঘাম ও তেল ২৫ মি.লি.।
প্রস্তুত প্রণালী: চাল ও ডাল ৬ থেকে ৭ ঘটা জলে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর খুব ভাল করে ধুয়ে নেবেন। এবার এই চাল ও ডাল একত্রে ভাল করে বেটে নিন।, যাতে বেশ থকথকে হয়ে যায়। এই বাটা মিশ্রণটিতে নুন দিয়ে ১০-১২ ঘন্টা রেখে দিন। চাটু গরম করুন এবং ভাল করে তেল মাখিয়ে এই চাটুর উপরে হাতা দিয়ে গোল করে ওই গোলাটা ছড়িয়ে দিন। একদিক হয়ে গেলে উল্টে দিন। মুচমুচে ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। রোলের মতো করে মুড়ে চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ইডলি
উপকরণঃ ৩ কাপ অর্ধসিদ্ধ চাল, ১ কাপ অড়হর ডাল, ২ চা-চামচ নুন।
প্রস্তুত প্রণালী: চাল এবং ডাল আলাদা পাত্রে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন চাল এবং ডাল আলাদা করে পিষে নিন খুব মিহি করে। এবার দুটি উপকরণ নুন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে গেঁজে ওঠার জন্য এক রাত্রি রেখে দিন। ইডলির ছাঁচগুলোতে একটু তেল মাখান এবং প্রতিটি ছাঁচে বড় হাতার এক হাতা করে মিশ্রণ ঢালুন, বন্ধ ক্যানে ১০ মিনিট ভাপিয়ে নিন যতক্ষণ না ইডলিগুলি তৈরী হয়। নারকেলের চাটনি বা সাম্বার সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন। সময়: ১৫ মিনিট। ৪ জনের মতো।